Quelles seront les grandes tendances culinaires de 2020 ?

Pour l’année 2020 cette fois, le magazine Food & Wine a interrogé des chefs réputés ainsi que des experts de l’industrie agro-alimentaire afin de prédire les grandes tendances qui composeront nos assiettes pour la décennie à venir.

En 2019, les grands gastronomes ne s’étaient pas trompés, prophétisant une augmentation de la consommation de repas à base de plantes, le monopole des algues et surtout le règne de la restauration rapide.

Pour l’année 2020 cette fois, le magazine Food & Wine a interrogé des chefs réputés ainsi que des experts de l’industrie agroalimentaire afin de prédire les grandes tendances qui composeront nos assiettes pour la décennie à venir. En tout, ce sont 34 chefs qui ont été interrogés, donnant lieu à une liste de 20 tendances qui domineront les cuisines, les restaurants et les bars pour l’année à venir. Si les chefs interrogés parlent surtout des tendances américaines, il est fort à parier que celles-ci verront aussi le jour chez nous.

1> Une cuisine plus saine

Le mouvement avait déjà été amorçé en 2019, et s’imposera définitivement en 2020. Les grands chefs seront plus que jamais axés sur la santé, la prise de conscience de ce que nous consommons (aussi appelé le « mindfull eating »), l’alimentation durable et les bienfaits pour le corps et l’esprit.

2> Beaucoup de pain

Céréales locales, biologiques et sans OGM et blés anciens seront au menu. Le pain devient meilleur que jamais et disponible presque partout et surtout localement.

3> Fumé(e)

Selon Thomas Chen, chef chez Tuome à New York, le tabagisme devrait être important en 2020, avec des conséquences sur notre façon de consommer. Fumer provoque un besoin en umami dans un univers alimentaire de plus en plus marqué par l’utilisation de plantes. Thés avec un parfum de barbecue ou beurre fumé seront les ingrédients essentiels pour ajouter saveurs et profondeurs aux plats.

4> Une préoccupation d’autant plus forte pour l’environnement

Pour l’année 2020, nous devrions nous attendre à un engagement sans compromis du côté des chefs, pour s’approvisionner auprès de producteurs aux pratiques humaines, éthiques et conçues dans un souci de régénération des sols. « Nous sommes tous concernés par les débats sur l’urgence climatique et nous n’avons aucune excuse pour ne pas être proactifs, » déclarent Samantha Kincaid et Jon Nodler, chefs et propriétaires de Cadence à Philadelphie. « Cela s’étend à l’intégration de pratiques comme l’utilisation de produits de nettoyage biodégradables, dans la mesure du possible, la réduction des déchets et le compostage. Nous espérons aussi voir les gens exiger plus de légumes et de céréales à haute teneur en nutriments et moins de protéines animales et de sucre, et ce, à tous les niveaux de la cuisine. »

5> Des produits de la mer durables

On observe une tendance de plus en plus marquée chez les chefs pour la recherche d’options durables en matière de poissons et de fruits de mer. Les clients aussi devront être prêts à tenter de nouvelles options durables, au lieu de rester cantonnés au saumon et aux crevettes.

6> Plus de cuisine hyper-régionale

« En 2020, je pense que nous allons élever encore plus les voix des marginaux. Nous allons continuer à observer une plus grande représentation des femmes dans le monde de la cuisine, et nous allons voir encore plus de ces cuisines régionales voler la vedette avec une augmentation des concepts de plats uniques, semblables à ce que vous pourriez voir chez un marchand ambulant à Singapour. Avec autant de halls de restauration et de petits espaces de vente au détail, il sera plus facile de voir quelqu’un exceller dans un seul plat que d’avoir à construire un concept entier, » déclare Salil Mehta, chef chez Laut Singapura.

7> Accords de xérès, vins accessibles et jus

Le vin sera une boisson plus accessible. Les jus seront sur le devant de la scène et le xérès, plus consommé que jamais.

8> Plus de femmes aux commandes

C’est le moment où jamais d’être une femme chef. « S’il y a un business à créer, les femmes seront sûrement dans la course, et nous allons changer le langage de la cuisine, » affirme Angela Pinkerton, chef et partenaire du Che Fico et du Che Fico Alimentari à San Francisco

9> Des dîners toujours plus familiaux

« Je pense que la plupart des restaurants vont commencer à offrir des repas dans un style familial, même dans les restaurants gastronomiques. L’acte de partager une assiette avec quelqu’un est tellement ancestral. Non seulement il encourage la conversation, mais il fait du repas un acte plus communautaire et un sport d’équipe, » selon Kwame Onwuachi, chef chez Kith/Kin à Washington, D.C.

10> La nourriture de nos grands-parents

« Je pense que la nourriture de nos grands-parents sera une tradition très importante en 2020. Des aliments qui représentent des histoires personnelles et partagées, sans chichi. » – Josh Kulp, chef au Honey Butter Fried Chicken à Chicago.

11> Davantage de simplicité

« Pourquoi garnir le tout d’oseille ou de fleurs si elles n’ajoutent rien au plat ? Ou passer 12 heures à faire une cendre de citron qui ne fait qu’ajouter de la couleur ? Je suis excité de voir des plats simples et propres pour que la nourriture ait plus d’impact, » se réjouit Meagan Stout, chef chez Noelle à Nashville

12> Des légumes, des légumes, des légumes

Les consommateurs de 2020 devraient se rendre compte qu’ils ont été trop longtemps axés sur des sources de protéines animales et devraient se tourner vers plus de légumes et de plantes. Une agriculture de qualité sera à l’avant-plan, avec des garanties d’être durable et sans utilisation de produits chimiques.

13> Une viande de qualité supérieure

14> Des dîners interactifs

« Les clients semblent de plus en plus enclins à interagir avec les cuisines des restaurants. Je prévois plus de cuisines ouvertes, de comptoirs et de services dirigés par les équipes en coulisse. Cette tendance inclurait des menus de dégustation plus petits et des expériences plus artisanales, » prédit Dave Beran, chef et propriétaire de Dialogue et Pasjoli à Santa Monica.

15> Une prise en compte des restrictions alimentaires

Surtout dans les fast-food et dans la restaurantion rapide en général.

16> Plus d’hospitalité

Nous devrions voir les restaurants devenir plus accueillants envers leurs clients. Un accent important devrait être mis sur le service, les exigences des clients ne diminuent pas sur ce point.

17> Gloire à la cuisine Itameshi

Une augmentation de la cuisine itameshi devrait voir le jour. Il s’agit d’une fusionentre les cuisines japonaises et italiennes. Les recettes seront axées sur la tradition et les ingrédients, sur le perfectionnement des plats et des techniques singulières. Au menu ? Crudos et sashimi, spaghetti et ramen, viandes entières rôties au feu de bois, que ce soit sur un robata ou dans un four à pizza. De nombreux chefs japonais sont allés en Italie pour y faire leur apprentissage et en reviennent avec des techniques de cuisine italienne traditionnelle qu’ils utilisent ensuite avec des ingrédients japonais. Les plats Itameshi fusionnent les cuisines de deux pays qui, à première vue, semblent différents, mais qui, en plongeant plus profondément, se complètent parfaitement.

18> La gastronomie n’est pas morte…

19> … mais elle sera plus communautaire

En 2020, la gastronomie devrait prendre une nouvelle forme plus accessible pour répondre à un changement dans la façon dont les gens mangent. Les jeunes générations, qui mangent au restaurant en groupes plus nombreux et plus fréquemment que jamais, accordent de l’importance aux restaurants dans lesquels ils se sentent à l’aise et où ils peuvent retourner. Les restaurants gastronomiques devraient adapter leurs offres pour correspondre à un style de repas plus social et plus communautaire.

20> La mort du menu enfant

Les enfants de demain mangeront avec un palais plus sophistiqué. Fini les menus pour enfants. Grâce à Instagram et à la quantité impressionnante de contenus alimentaires et d’images facilement accessibles, les enfants sont impatients d’en goûter beaucoup plus. « Plus que toute autre génération auparavant, les Millennials exposent également leurs enfants à des aliments aux épices et à des cuisines multiculturelles à un âge beaucoup plus précoce, » déclare Lorena Garcia, chef chez CHICA à Miami et à Las Vegas.