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L’agriculture urbaine est à la mode. Quels sont les enjeux?

Des surfaces de plus en plus importantes sont réservées aux jardins potagers, vergers etc. Ces initiatives sont salutaires et leur ampleur mérite parfois la dénomination agricole. Ce qui est gênant, c’est de parler d’une agriculture urbaine à part. D’une agriculture qui ne fait pas vraiment partie de l’agriculture et qui se pose des questions uniquement liées à son environnement urbain.

Des surfaces de plus en plus importantes sont réservées aux jardins potagers, vergers etc. Ces initiatives sont salutaires et leur ampleur mérite parfois la dénomination agricole. Ce qui est gênant, c’est de parler d’une agriculture urbaine à part. D’une agriculture qui ne fait pas vraiment partie de l’agriculture et qui se pose des questions uniquement liées à son environnement urbain.

L’activité agricole devient alors une animation autour du jardinage, des mini-élevages éducatifs, une vitrine pour la vente de produits agricoles régionaux ou un espace de délassement.

Mais l’agriculture urbaine n’est pas une mode et ne se limite pas à la plantation de plantes potagères au milieu des plates-bandes ou à des zones de délassement pour des citadins stressés. Certainement elle ne peut pas représenter une réponse au défi alimentaire global. La FAO estime cependant qu’au niveau mondial près de deux tiers des ménages urbains et périurbains sont engagés dans des activités agricoles, et que pour quelques 800 millions de citadins cette forme d’agriculture procure un revenu et de la nourriture. 90 % des ménages engagés dans l’agriculture urbaine ont recours à la transformation et au stockage à faible coefficient d’intrants. L’élevage périurbain assure, dans le monde entier, 34 % de la production de viande et près de 70 % de la production d’oeufs. Les activités de transformation dans les zones périurbaines sont également en expansion. Les systèmes de production agricole urbains sont d’ailleurs soumis aux exigences sanitaires et de bonnes pratiques agronomiques (gestion des intrants, eau, pesticides, fertilisants,etc), aux normes de détention des animaux, pour éviter des dangers pour la santé et l’environnement.

La distinction entre une agriculture industrielle et une agriculture paysanne s’applique aussi à l’agriculture urbaine. D’un côté, une agriculture dépendante d’intrants énergivores (engrais, produits phytosanitaires, semences, outils de production) et des grands distributeurs qui achètent les produits aux prix du marché mondial ; et de l’autre, une agriculture indépendante, locale et circulaire, qui produit ses propres semences et ses fertilisants et qui travaille pour des clients proches avec lesquels les prix sont directement négociables. A ce titre, les fermes verticales et les systèmes aquaponiques sont des modèles industriels.

Mobilisation, création de liens

Les activités agricoles en milieu urbain prennent du sens si elles deviennent des maillons dans des chaînes alimentaires courtes et créent ainsi des liens avec les paysans plus éloignés. Dans ce cas l’agriculture urbaine fait partie de l’agriculture. L’avantage de considérer l’agriculture urbaine comme une partie intégrante de l’agriculture nous permet d’élargir sa mission. Au lieu de limiter sa fonction à l’occupation d’espaces marginaux, à l’animation des activités agricoles en ville, à l’apport d’un peu d’air au milieu des immeubles, elle peut promouvoir des liens avec l’agriculture qui produit réellement la nourriture de tous les citoyens.

Urbanisme et rôle des villes

Le monde des bâtisseurs de nos villes doit participer au débat plus fondamental sur les questions : où, comment, par qui et dans quelles conditions sont produits les aliments des citoyens ? Quelle place pour les paysans et les citadins dans les choix d’un système alimentaire ? Où sont les terrains qui nourrissent les habitants de nos futurs quartiers. A Genève, en Suisse, en Italie, au Brésil ou en Inde ? Où sont conditionnés et transformés ces aliments ? Dans une démocratie peut-on abandonner ces décisions à l’industrie et la grande distribution ? Dans un pays aussi densément peuplé que la Suisse  la plus grande partie de l’agriculture peut être considérée comme urbaine ou périurbaine.

Au niveau mondial le système alimentaire et l’agriculture sont responsables de l’émission de plus de 50 % des gaz à effets de serre. L’impact climatique est plus important que l’isolation des bâtiments ou l’ensemble du secteur des transports. Ces émissions sont essentiellement dues aux méthodes industrielles de production, de transformation et de distribution, ainsi qu’aux chaines d’approvisionnement toujours plus longues.

Dans un monde où une majorité des habitants sont des citadins, les collectivités urbaines, en tant que lieux de pouvoir, en tant qu’échelon avec une participation démocratique, jouent un rôle important pour la transition vers des systèmes alimentaires plus locaux et durables. La question de l’alimentation devient alors une préoccupation à part entière au niveau de l’urbanisme. Au même titre que la politique agricole qui est d’abord une politique alimentaire qui concerne l’ensemble de la société. Son rôle est la production de notre nourriture dans le respect des écosystèmes (fertilité pédologique, végétale et animale).

Les collectivités peuvent en effet encourager la création de liens territoriaux, favoriser des échanges, stimuler l’expression de la demande afin que les producteurs d’un territoire puissent organiser l’offre. En termes de stabilité et de sécurité, mais aussi socialement il est préférable de privilégier une multitude de fermes, d’artisans transformateurs répartis sur l’ensemble du territoire, y compris en ville.

Pôles alimentaires dans les quartiers

La planification urbaine a les moyens pour faciliter les circuits courts en multipliant les lieux de stockage des aliments dans les immeubles, dans les quartiers. Chaque fois qu’un nouveau quartier ou une nouvelle école est planifiée, il faut prévoir la construction d’une laiterie, d’une boulangerie et d’une boucherie-charcuterie.  Chaque quartier a besoin de lieux de distribution, de vente à prix abordables, et en lien avec des groupes de producteurs de la région. La création d’installations de transformation artisanales de concert avec les producteurs  permet à ces derniers de fournir des produits (pâtes, flocons de céréales, jus, conserves, etc.) pour un quartier à des prix raisonnables,sans dépendre de la grande distribution et des aléas du marché mondial. La vie urbaine est  recréée dans chaque quartier autour de pôles alimentaires, de places de marché, de centres villageois au lieu de chasser la convivialité vers des mégas-centres d’achat aux abords des villes. La publication « voisinage et communs » (Auteur P.M., groupe Neustart Schweiz) préconise ce model urbain de voisinages constitué de 500 à 800 habitants qui organisent leur alimentation en lien direct avec une ferme de 80 hectares, tout en exploitant également les terrains à l’intérieur du quartier.

La distribution est une interface, un intermédiaire de service entre les producteurs et les consommateurs. Aujourd’hui la grande distribution domine et organise le système alimentaire selon ses propres intérêts.

Un distributeur participatif, sous la forme d’une grande surface, organisé comme coopérative peut être géré par les habitants et des paysans participatifs qui cultivent pour ce magasin. Les acteurs des différentes filières sont réunis indépendamment de la grande distribution et discutent leur fonctionnement avec les habitants du quartier qui mangent ces aliments. En travaillant directement avec des producteurs de lait, des producteurs de viande, des producteurs de céréales et d’huiles, des producteurs de fruits et de légumes, le boulanger, le boucher, le laitier, et les supermarchés autogérés nous pouvons commencer à choisir un système d’alimentation que nous voulons pour les quartiers, indépendant d’une économie imposée par l’industrie. Ces démarches sont possibles grâce à une volonté politique communale d’impliquer les futurs habitants dans la gestion de leur quartier, à condition que les municipalités possèdent une certaine maîtrise du foncier afin de pouvoir mettre des surfaces significatives des quartiers à la disposition de coopératives participatives.

Une difficulté de la mise en place d’un tel modèle, est de trouver des fermes d’une taille et d’une organisation adaptées à la production des besoins d’un quartier. La plupart des fermes sont aujourd’hui  trop grandes et trop spécialisées pour envisager un fonctionnement de ce type. L’agriculture est à la merci des grands acteurs du marché (distributeurs et industriels) et sans le soutien et sans une collaboration très étroite avec les citoyens elle ne peut plus se libérer de cette emprise technique et financière.

Par contre, si les citadins-mangeurs et les producteurs recréent des liens et s’organisent directement ensemble, un retour très rapide vers une souveraineté alimentaire est possible, comme le montrent les différents projets d’agriculture contractuelle de proximité.

A Genève par exemple on pourrait sur seulement 3,5 % des terrains agricoles genevois, installer théoriquement 200 projets de ce type pour environ 100 ménages à chaque fois. Cela donnerait à 10 % de la population genevoise la possibilité de recréer un lien avec l’agriculture, des liens directs entre la fourche et la fourchette. Une véritable tornade culturelle.

Pour l’agriculture urbaine et périurbaine l’accès à la terre reste un problème fondamental. Une adaptation et une réforme de la loi sur le droit foncier rural et de la loi sur l’agriculture seront nécessaires pour débloquer cette situation. En effet, il est devenu très difficile pour les jeunes apprentis ou étudiants de trouver des terres à cultiver. Mais avec une volonté ferme de la part des responsables politiques, soutenue par les urbanistes, il serait certainement possible de convaincre certains propriétaires ou fermiers de mettre une partie de leurs terres agricoles à disposition de projets qui produisent une nourriture adaptée aux choix des citoyens d’un quartier.

L’agriculture urbaine peut devenir un maillon très intéressant dans la chaîne alimentaire. Mais pour prendre cette responsabilité il faut qu’elle s’intéresse à l’agriculture dans sa globalité. Pour mériter la dénomination « agricole » à chaque fois, l’agriculture urbaine ne peut se limiter à promouvoir des jardins ou des vergers entre les immeubles ou créer des vitrines de vente de produits locaux. Elle doit participer au choix des systèmes alimentaires, identifier toutes les interactions réciproques entre l’agriculture, le système alimentaire et l’urbanisme. (Source: Uniterre, 2017)

 

A «l’heure venue pour manger» au restaurant ‘Setsugekka’

Quand un architecte décide de nommer son agence ‘’Shanghai Hip-pop Architectural Decoration Design Co., Ltd.’, cela invite autant à la curiosité qu’à la circonspection. Pour ce restaurant japonais, l’architecte chinois Sun Tianwen, se montre encore plus minimaliste que les Nippons. Politesse de rigueur.

Quand un architecte décide de nommer son agence ‘’Shanghai Hip-pop Architectural Decoration Design Co., Ltd.’, cela invite autant à la curiosité qu’à la circonspection. Pour ce restaurant japonais, l’architecte chinois Sun Tianwen, se montre encore plus minimaliste que les Nippons. Politesse de rigueur.

Le restaurant de 1 300m² a été livré en novembre 2016 à Changchun, une ville du Nord-Est de la Chine, capitale de la province du Jilin. Pour cet ouvrage, Sun Tianwen avoue n’avoir utilisé comme matériaux que «le verre, le tatami et la lumière».

«En architecture, le concept et la définition, peu importe à quel point ils sont exquis, seront plus sûrement jugés selon la ‘forme’», explique Sun Tianwen. «On peut rejeter toute forme de théorie ou d’opinion, cependant, on ne peut pas refuser la potentielle influence de l’environnement architectural intérieur et extérieur dans lequel on vit. Il me semble que la question de ‘ce que l’on veut évoquer et transmettre’ a plus de sens que de débattre du ‘qu’est-ce que c’est’», dit-il.

Il s’agit selon lui d’une attitude spirituelle pleine de sincérité, la raison pour laquelle il choisit de nommer le restaurant ‘Setsugekka’.

‘Setsugekka’ représente les êtres naturels, ainsi que la joie et la tristesse. Pour les meilleurs designers, c’est aussi l’exigence de la perfection technique ; la vision et la compréhension de la culture de l’autre, la grandeur dans la simplicité. ‘Setsugekka’ peut être perçu à travers les Waka et Haïku japonais : «Cette nuit il neige, quelqu’un doit être en train de traverser le Hakone» de Matsuo Basho, surnommé «Voyageur éternel» ; «Quel dommage que la lune soit couverte de blizzard» de Maruyama ; ou encore «Heureux de voir la neige arriver», «Fleurir n’est pas pour quelqu’un», «Apprécie la brillante lune pour longtemps», entre autres.

Le verre transparent encastré avec le cerisier, des néons bleus, un arrière-plan noir de bars à sushi… tout est impressionnant, mais nulle part ne rend à lui seul le sens entier de «zen» – seulement lorsque tous les éléments se mélangent harmonieusement, alors le design approprié est obtenu.

L’essence de la cuisine japonaise est «l’heure venue pour manger» ; «tu dois te préparer un goûter quand tu ressens qu’il en est temps dans ton cœur» a écrit Hirohisa Koyama. «A part la technique au couteau et le toucher, pour avoir une cuisine japonaise parfaite, la perspicacité est la clé, donc il me fallait doser le design – pendant que tu apprécies l’éclosion de bourgeons, viens le ‘moment aha’. Mais une excellente perspicacité ne vient pas sans raison, elle est issue d’années de recherches», conclut Sun Tianwen.

Du vrai bio au tout conventionnel.

Le bio alimentaire, c’est comme la lessive qui lave plus blanc que blanc : on demande d’un seul coup d’un seul que le produit se conjugue au plus que parfait. Plus neuf que neuf, plus propre que propre. Meilleur en tout. Meilleur pour la santé, meilleur au goût, meilleur pour l’environnement. Tellement meilleur que l’industrie a bien compris qu’elle avait une carte à jouer. Mieux qu’une carte, elle a sorti le grand jeu – et un marketing ultra offensif – pour s’emparer du marché du bio, quitte à le redessiner à sa guise, oubliant toute éthique tellement toc à ses yeux.

Du vrai bio au tout conventionnel. Vers une nouvelle classification des produits alimentaires.

Le bio alimentaire, c’est comme la lessive qui lave plus blanc que blanc : on demande d’un seul coup d’un seul que le produit se conjugue au plus que parfait. Plus neuf que neuf, plus propre que propre. Meilleur en tout. Meilleur pour la santé, meilleur au goût, meilleur pour l’environnement. Tellement meilleur que l’industrie a bien compris qu’elle avait une carte à jouer. Mieux qu’une carte, elle a sorti le grand jeu – et un marketing ultra offensif – pour s’emparer du marché du bio, quitte à le redessiner à sa guise, oubliant toute éthique tellement toc à ses yeux.

Comme le dit l’enseigne bien connu des bobos parisiens, « bio c’est bon » ; inutile de chercher la petite bête pas conventionnelle. Pourtant, il suffit de se rendre dans ces petites enseignes de quartier – qui appartiennent aux « grosses » enseignes qui enlaidissent les sorties de ville – pour comprendre qu’il y a un hic dans le bio. Un seul produit résume le malaise : la tomate. En décembre, elle est encore là, à faire la fière dans son cageot. Qu’elle vienne de France, d’Espagne ou d’ailleurs, elle est rouge comme en plein été. Et, pire, il s’en vend des kilos ! La loi de l’offre et de la demande me direz-vous. Et les beaux principes alors ? La philosophie du bio, aux orties ? Pas totalement, il y a des résistants chez les Gaulois. La Fédération nationale d’agriculture biologique des régions de France (FNAB) a lancé, mardi 29 mai, une pétition. Le sujet : interdire, en France, le recours aux serres chauffées pour produire des fruits et légumes bio. Du bio qui pousse à l’ombre de l’énergie fossile, ça fait désordre. Un désordre complet dans l’univers du bio et plus personne ne sait à quel saint se vouer. Avec même un sublime paradoxe : les « vrais » ne revendiquent rien ou si peu comme label « bio » en tout genre (c’est flagrant dans l’univers des vignerons) ; les « faux » s’en servent comme un argument marketing, oubliant l’approche systémique – environnement, social, pollution… – inhérente au bio originel. Le « bio » n’est plus garant de rien ou presque, certainement pas du bon goût !

Il est donc temps de penser et de hiérarchiser autrement la dichotomie bio-conventionnel et de créer un système de classification à plusieurs niveaux et selon plusieurs critères. Pourquoi ne pas s’inspirer de ce qui se fait pour les oeufs et de graduer – de 0 à 4 ou 5 – les produits ? Avec un peu de bonne volonté, notamment politique, et en mettant les industriels à leur juste place, il ne devrait pas être si complexe de mettre sur pied une telle classification. D’une part, elle aurait l’avantage d’une lisibilité accrue et, d’autre part, elle obligerait les gros faiseurs à non pas se contenter de faire du marketing mais de faire monter réellement en gamme la « qualité » objective de leurs produits « bio ».

(Source: Atabula, Franck Pinay-Rabaroust, 06.19)

Yotam Ottolenghi : « Si mes recettes inspirent les gens, alors j’en suis heureux »

Auteur de best-sellers culinaires, propriétaire de restaurants à Londres, créateur de recettes pour The Guardian, Yotam Ottolenghi est à l’origine du raz-de-marée de saveurs orientales qui déferle en Occident. A l’occasion de la parution en France de son septième ouvrage, Nopi, partez à la découverte du très influent cuisinier israélo-britannique.

Auteur de best-sellers culinaires, propriétaire de restaurants à Londres, créateur de recettes pour The Guardian, Yotam Ottolenghi est à l’origine du raz-de-marée de saveurs orientales qui déferle en Occident. A l’occasion de la parution en France de son septième ouvrage, Nopi, partez à la découverte du très influent cuisinier israélo-britannique.

Ottolenghi, pop-star des fourneaux

Promos ciblées et staff protecteur, Yotam Ottolenghi a acquis un statut de pop-star des fourneaux. Du jamais vu depuis l’irruption du jeune cuisinier en baskets, à l’accent cockney et aux manières décomplexées: un certain Jamie Oliver. Certes, au nombre de followers sur Instagram, Jamie bat toujours Ottolenghi (7,4 millions contre à peine 1 million) mais lorsque le premier annonce le dépôt de bilan de vingt-cinq de ses restaurants en mai dernier, le second continue à faire rayonner ses quatre delis et ses deux adresses de fine dining sur la food scene britannique. Ses livres se vendent par centaines de milliers dans le monde entier, ses recettes publiées tous les samedis dans The Guardian sont suivies à la lettre dans les foyers d’outre-Manche. Et quand on demande à notre confrère Giles Coren, chroniqueur gastronomique de The Times, son regard sur le phénomène, il ose: « Ottolenghi a révolutionné la façon dont les Londoniens mangent et cuisinent. Quand il a ouvert le premier traiteur qui porte son nom en 2002, à Notting Hill, sa cuisine était totalement nouvelle. Les palais londoniens connaissaient la cuisine française, italienne, chinoise, indienne… Ils découvraient un nouveau répertoire presque végétarien, imprégné de Moyen-Orient: le houmous, les plats colorés, saupoudrés de zaatar, de sumac, de graines de grenade et d’herbes fraîches. Maintenant, grâce à lui, on trouve ces produits dans tous les supermarchés et ses recettes se répandent à l’étranger. »

La question de son influence planétaire fut évidemment la première question que l’on posa à Yotam Ottolenghi. Lui se la joue modeste: « Aujourd’hui, avec les réseaux sociaux, il est très facile d’observer les tendances culinaires à Londres, à New York ou à Paris. On me dit que mes tours de main sont partout, mais je ­préfère ne pas trop y penser. Je me concentre sur mon travail et s’il inspire les gens, alors j’en suis heureux. »

Nopi, son dernier livre de recettes

Ce 3 septembre 2019 à Londres, dans une salle de réunion au huitième étage de sa maison d’édition Penguin Random House, à deux pas de Vauxhall Bridge, Yotam Ottolenghi, chemise à fleurs, affiche la politesse un peu gênée du boy next door. Mais quand il nous lance « vous avez faim ? » en s’approchant d’une boîte renfermant des ingrédients mystères, il retrouve l’assurance de celui qui maîtrise son arme de séduction. Au creux d’une assiette en céramique, il dispose une burrata crémeuse, un éventail de tranches de pêche marinées dans un sirop au miel, et il perle le tout d’une huile d’olive parfumée à la lavande et aux graines de coriandre. Au premier coup de cuillère, cette petite bombe crémeuse aux saveurs intenses nous transporte dans un terroir imaginaire baigné par la Méditerranée. « Ce que j’aime dans ce plat, ce sont les graines de coriandre entières, confie Yotam. On les utilise non seulement pour leur arôme, mais aussi pour leur texture croustillante ! »

Cette excellente idée se picore, parmi tant d’autres, dans son nouveau livre de 120 recettes. Intitulé Nopi*, c’est le cookbook du res­taurant éponyme situé près de Piccadilly Circus, que Yotam Ottolenghi inaugura en 2011 avec le chef Ramael Scully. Sa parution ces jours-ci en France n’est pas sans risque. « Si vous connaissez mes livres précédents, vous remarquerez tout de suite que les ­recettes de Nopi sont un peu plus complexes et difficiles pour les cuisiniers amateurs », prévient, dans l’introduction, celui qui ­bâtit sa notoriété sur la facilité décomplexante de sa cuisine. De plus, avec Nopi, Ottolenghi brouille un peu les pistes culinaires et frotte son univers levantino-méditerranéen à celui d’un cui­sinier né en Malaisie d’une mère sino-indienne et d’un père aux origines malaiso-irlandaises. « Ramael a élargi ma palette gustative vers des saveurs fumées, fermentées, tournées vers l’umami [l’une des cinq saveurs de base, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé, que l’on traduit parfois par « savoureux »]. Il a introduit dans ma cuisine des ingrédients comme le miso, le tamarin ou encore la feuille de pandan, le kimchi et la noix de coco. Et il a apporté une certaine rigueur de ‘grand ­restaurant’ dans nos assiettes. »

Plats fusion et métissés

Que les fans se rassurent: sorti au Royaume-Uni, en 2015, Nopi comporte des recettes déjà cultes. Yotam Ottolenghi s’emballe sur la sole au beurre noisette: « Il faut du citron, des algues nori et des câpres frites, c’est prêt en quinze minutes et c’est vraiment délicieux ! » Autre coup de génie, d’une simplicité à l’état brut, promis à un bel avenir au pays de Rabelais: le céleri-rave. Prenez une boule de céleri entière, gardez la peau, badigeonnez-la d’huile d’olive et de sel, enfournez-la pendant trois heures à 180°C. ­Résultat, une peau craquante, une chair fondante, à déguster avec une cuillerée de crème fraîche et des quartiers de citron. Testé et approuvé. « J’ai de la chance d’avoir des fans qui me suivent à chaque nouveau livre et me disent: ‘Ce plat, on le fait une fois par semaine à la maison !’ Ce qu’il y a de plus gratifiant dans mon travail, c’est ce moment où l’une de mes créations rejoint le répertoire de quelqu’un. Un livre peut se perdre ou s’oublier, mais une recette, une fois maîtrisée, vous la gardez en vous pour toujours. »

« C’est un péché de surcuire le légume comme ça. Quand vous lui accordez un peu d’attention, le ­légume devient une merveille »

Les brocolis sautés à l’ail et au piment et la fabrication du labné (crème de yaourt libanaise) pour les uns, le gâteau de semoule à la fleur d’oranger ou la technique de l’aubergine brûlée à la flamme pour les autres, les foodies du monde entier ont tous quelque chose en eux d’Ottolenghi. De cette cuisine fusion, conviant allègrement, avec une énergie semblable à celles des chefs de Tel-Aviv et de Jérusalem, les saveurs d’Italie, des Bal­kans, de Grèce et des pays arabes. Un joyeux foutoir, une melting popote assommée de soleil, très portée sur les légumes, mêlant, avec irrévérence et générosité, le pois chiche, la lentille, l’huile d’olive, les herbes fraîches, la feta, le sumac, la mélasse de grenade, le sucre de dattes. « Quand je suis arrivé au Royaume-Uni, il y a vingt ans, j’étais choqué par la façon dont les Anglais cui­sinaient les légumes. Lorsque la mère de mon mari préparait du brocoli, elle le plongeait pendant vingt minutes dans l’eau bouillante et c’est tout. C’est un péché de surcuire le légume comme ça. Quand vous lui accordez un peu d’attention, le ­légume devient une merveille et décroche le premier rôle dans l’assiette ! » Il aime à dire que ses goûts sont sharp, « affûtés ». ­Autrement dit, épicés, acides, pimentés.

De la philo à la cuisine

Ce goût des métissages, l’enfant de Jérusalem s’y frotte dès son plus jeune âge. Les polpettone (pains de viande), les pasta, les courgettes frites et la polenta de son père d’origine toscane, professeur de chimie à l’université hébraïque. Les currys de boeuf, les poivrons farcis et le chou rouge aigre-doux de sa mère, allemande, proviseure dans un lycée. C’est à la table familiale qu’il situe les souvenirs de sa jeunesse insouciante, jusqu’au drame qu’il vit à l’âge de 23 ans: son frère cadet meurt accidentellement lors d’un entraînement à la fin de son service militaire. Une chape de chagrin s’abat sur le foyer et Yotam joue les enfants modèles: il accomplit à son tour son service militaire de trois ans au siège du renseignement de l’armée israélienne, il décroche son diplôme de littérature comparée à l’université de Tel-Aviv, tout en assurant un job à mi-temps au news desk du quotidien Haaretz.

Pendant son cursus, il tombe amoureux d’un étudiant en psychologie, avec qui il emménage à Amsterdam pour écrire une thèse de philosophie. Dans leur appartement de la Venise du Nord, il potasse les recettes de l’Américaine Julia Child, achète des livres de cuisine et fait la popote pour de grandes tablées d’amis. S’il finit, après de longues années de silence, par révéler son homosexualité à ses parents plutôt conservateurs, le plus grand choc se produit le jour où il leur annonce qu’il abandonne sa carrière universitaire pour la… cuisine ! « Ce n’est pas une très bonne idée », lui écrit son père. « J’ai beaucoup aimé la philosophie, mais j’avais la sensation que seul un cercle restreint de personnes autour de moi pouvait tenir une conservation sur ce sujet, note Yotam. Avec un plat, en cinq minutes, on peut séduire 70 personnes d’un coup. C’était tellement plus gratifiant ! »

Yotam part étudier la gastronomie française à l’école du Cordon Bleu, à Londres – il en gardera, entre autres, la technique de la pâte feuilletée – turbine dans plusieurs tables gastronomiques et atterrit chez Baker & Spice, à Knightsbridge. C’est dans les cuisines de ce petit traiteur de quartier connu pour ses salades italiennes et son poulet rôti, qu’il fait la rencontre de celui qui va changer sa vie : Sami Tamimi, un cuisinier palestinien parti des territoires occupés où il avait du mal à vivre en tant que gay. « On mangeait la même chose et on cuisinait la même chose. On s’entendait sur les condiments et les assaisonnements, on avait cette même vision d’une comfort food à l’orientale », se souvient Ottolenghi.

Avec la complicité de ce partenaire de fourneaux devenu meilleur ami, il va exploser à partir des années 2000 : il ouvre quatre cantines-­épiceries fines qui portent son nom à Londres entre 2002 et 2004, publie son premier livre en 2008 (Ottolenghi: The Cookbook) et enfin, en 2012, fait grimper d’un coup sa cote internationale grâce à son best-seller ­Jerusalem. Le pitch : deux amis gays, l’un israélien, l’autre palestinien, pistent et consignent les recettes cosmopolites de la Ville sainte. « Les gens l’ont interprété comme une tentative de réconciliation des peuples dans l’assiette, explique Ottolenghi. Je ne suis pas sûr que le houmous puisse résoudre le conflit au Proche-Orient, mais j’ai vécu des situations qui me laissent encore un peu d’espoir. Une pâtissière palestinienne m’a un jour invité dans sa maison. J’ai honte de l’avouer mais j’étais très nerveux: Jérusalem Est était pour moi un endroit dangereux. Elle m’avait préparé tant de choses délicieuses à manger. Nous avons brisé la glace, elle m’a parlé à coeur ouvert de sa vie compliquée en zone occupée. »

Les recettes d’un succès planétaire

Si le projet hérisse le poil des intégristes de tous bords, il rencontre surtout un écho spectaculaire auprès des foodies occidentaux. Qui tombent amoureux du houmous, du chou-fleur rôti entier et de la chakchouka, ces oeufs pochés dans une sauce tomate aux herbes et aux épices… Même le rappeur britannique Loyle Carner y va de son hommage dans un morceau intitulé ­Ottolenghi où il raconte sa passion pour cette « bible de cuisine ». Yotam Ottolenghi accepte de faire un caméo de 5 secondes dans son clip. Paru en 2013, Jerusalem s’écoule en France à plus de 50 000 exemplaires. « J’en ai vendu des centaines de milliers en Allemagne, aux Pays-Bas, aux Etats-Unis et en Australie, mais je n’imaginais pas vendre de livres chez vous ! J’ai pas mal voyagé dans votre pays ces dernières années ; vous êtes fiers de votre gastronomie, vous avez offert au monde la grammaire de la cuisine, mais vous êtes très ouverts aux autres cultures. A ­Paris, j’ai fréquenté de très bonnes adresses cosmopolites ! » Il est vrai qu’entre les bars à houmous, les comptoirs à falafels et les tables survoltées à la mode de Tel-Aviv, le Levant se lève depuis quelques années au pays de l’andouillette.

« J’ai pas mal voyagé dans votre pays ces dernières années ; vous êtes fiers de votre gastronomie, vous avez offert au monde la grammaire de la cuisine, mais vous êtes très ouverts aux autres cultures »

Ella Aflalo, jeune cuisinière niçoise, née d’un père marocain et d’une mère israélienne, raconte : « Quand je suis entrée à l’institut Paul Bocuse, je rêvais d’étoiles Michelin, de gastronomie française. Les recettes séfarades et levantines, c’était mon jardin secret, réservé aux repas de famille à la maison. En 2012, ma mère me rapporte d’un séjour à Londres le livre Jerusalem dans sa version anglaise. Les aubergines rôties au tahini et aux graines de grenade, sa salade de courge, ce fut une révélation ! A partir de cette époque-là, j’ai osé renouer avec mes racines en cuisine. »

Depuis le printemps dernier, les gastronomes marseillais sont tout sourire devant son loup entier recouvert d’herbes fraîches et de chermoula à l’amande ou la patate douce à la ­harissa maison de son bistrot en plein quartier Noailles, baptisé Yima : « C’est la contraction de deux mots qui veulent dire ­ ‘maman’ : ima en hébreu et yema en kabyle. C’est une façon de célébrer la cuisine judéo-arabe. » Après Jerusalem, tous les autres livres signés Ottolenghi se vendront ici comme des petits pains : Plenty (sur les recettes de légumes), Plenty More (encore plus de recettes végétariennes), Sweet (sur les desserts), Simple (sur les basiques). Des ouvrages aux couvertures graphiques élégantes et remplies de photos très #foodporn, réalisées en gros plans à la lumière du jour.

« Londres m’a tout donné »

Aujourd’hui, le double citoyen israélien et britannique est âgé de 50 ans. Il prépare un nouveau livre pour 2020, dont le sujet est tenu secret. Il a décidé d’étaler dans les journaux sa vie de « gay father ». Du Guardian au Telegraph, il pose avec son mari Karl Allen, d’origine irlandaise, épousé en 2012, et ses deux fils, Max et Flynn, respectivement nés sous GPA en 2013 et 2015. Et, last but not least, il veille tout particulièrement sur Rovi, sa dernière table londonienne ouverte en 2018 dans le quartier Fitzrovia, et exclusivement orientée vers les légumes, la fermentation, la cuisson au feu de bois.

Au moment d’évoquer son restaurant business, Yotam Ottolenghi marque un moment d’hésitation puis ne peut s’empêcher de se lancer sur le Brexit : « Je trouve la situation du Royaume-Uni terrifiante ! Londres m’a tout donné, c’est une ville qui a toujours construit sa richesse et sa personnalité en intégrant des peuples et des cultures du monde entier. Aujourd’hui, le pays a peur, il s’insularise au-delà de sa géographie, se replie dans le nationalisme. Dans mes restaurants travaillent des Bulgares, des Grecs, des Français, des Italiens. Depuis 2016, les statistiques montrent que de moins en moins d’Européens veulent venir travailler au Royaume-Uni. Nous sommes en train de perdre quelque chose de précieux et cela aura, à terme, un impact négatif sur la santé de nos restaurants… » De là à quitter la Ville monde ? « Ma vie est ici, je ne me vois pas retourner en Israël… » Sauf pour rendre visite, plusieurs fois par an, à ses parents près de Jérusalem et à sa soeur à Tel-Aviv. Et pour retrouver aussi, dans les travées du marché de Mahane Yehuda et dans les ruelles de la vieille ville, le parfum de la menthe, la saveur noisettée du tahini et le goût acidulé du sumac… La recette du succès !

Ses restaurants à Londres

ottolenghi.co.uk/restaurants 

  • Nopi, 21-22 Warwick Street. Carte: £ 25 (28 €). Fermé dimanche soir.
  • Rovi, 59 Wells Street. Carte : £ 30 (33 €). Fermé dimanche soir.

Ses delis à Londres

  • Spitafields, 50, Artillery Lane. Carte : £ 20 (22 €). Fermé dimanche soir.
  • Islington, 287 Upper Street. Carte : £ 20 (22 €). Fermé dimanche soir.
  • Notting Hill, 63 Ledbury Road. Carte : £ 20 (22 €). Fermé dimanche soir.
  • Belgravia, 13 Motcomb Street. Carte : £ 20 (22 €). Fermé dimanche soir.

Lyon tient sa Cité Internationale entièrement dédiée à la gastronomie

Depuis des siècles, Lyon est reconnue pour la qualité de sa gastronomie, par ses restaurants comme chez l’habitant. Le célèbre critique culinaire Curnonsky lui a même décerné, en 1934, le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ». Située au centre de foisonnants terroirs, grâce à sa géographie, sa géologie et ses climats, mais également au croisement de nombreuses routes commerciales, Lyon a construit son identité gastronomique forte d’une grande variété de produits locaux et de l’influence de cultures culinaires du monde entier.

Les Cités Internationales de la Gastronomie : vitrines du repas gastronomique des Français.

En 2010, le repas gastronomique des Français est classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Pour porter ce classement, la France a mis en place un réseau de quatre cités internationales de la gastronomie : Lyon, Dijon, Tours, Paris-Rungis. Toutes porteront les valeurs de partage, de plaisir du goût et du bien-manger qui caractérisent le repas gastronomique français. Chacune, avec ses spécificités, diffusera la culture de la gastronomie, en France et dans le monde entier, et la transmettra aux générations futures. Lyon est la première Cité Internationale de la Gastronomie de France. Chaque Cité aura sa spécificité ; celle de Lyon est tournée autour des liens entre santé et alimentation.

 

Depuis des siècles, Lyon est reconnue pour la qualité de sa gastronomie, par ses restaurants comme chez l’habitant. Le célèbre critique culinaire Curnonsky lui a même décerné, en 1934, le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ». Située au centre de foisonnants terroirs, grâce à sa géographie, sa géologie et ses climats, mais également au croisement de nombreuses routes commerciales, Lyon a construit son identité gastronomique forte d’une grande variété de produits locaux et de l’influence de cultures culinaires du monde entier.

De grands chefs comme Paul Bocuse, ou les historiques « mères » lyonnaises, ces jeunes femmes anciennement employées par les familles bourgeoises qui ont ensuite ouvert leur propre restaurant pour proposer une cuisine familiale, comme la Mère Brazier ou la mère Fillioux, ont contribué à la renommée internationale de Lyon. Toute une nouvelle génération de chefs s’inscrit dans le sillage des mères lyonnaises.

La Cité Internationale de la Gastronomie prend place au sein de l’ancien hôpital du Grand Hôtel-Dieu, lieu symbolique de l’hospitalité et de la santé à Lyon. Dès son ouverture au XIIe siècle, le Grand Hôtel-Dieu de Lyon accueillait les pauvres et les voyageurs pour leur proposer du repos et une nourriture reconstituante afin qu’ils recouvrent la santé. Pendant neuf cents ans, cet hôpital a été un lieu phare de la santé, à Lyon comme en France, innovant tant par son organisation architecturale que par les progrès médicaux qu’il a vu naître. François Rabelais, attiré par Lyon pour faire imprimer notamment son célèbre Pantagruel, a lui-même occupé le poste de médecin de l’Hôtel-Dieu de 1532 à 1535, apportant avec lui toute sa connaissance et son travail de classification des plantes médicinales, qui a été utilisé pendant plus de trois cents ans après lui.

Cet ancien hôpital, qui occupe une place importante dans le cœur des nombreux lyonnais qui y sont nés ou qui y ont travaillé, a été entièrement rénové pour accueillir des commerces, restaurants, hôtel… Pour ces habitants qui ont gardé un lien fort avec les lieux, et pour les 300 000 visiteurs annuels attendus, venir à la Cité, installée sous le dôme des Quatre-Rangs, partie la plus ancienne du Grand Hôtel-Dieu (XVIIe siècle), sera l’occasion d’admirer les espaces intérieurs et les détails architecturaux de ce monument historique, joyau du patrimoine bâti français.

Aujourd’hui la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon se veut tout aussi innovante et créatrice de progrès, tant en abordant la réflexion sur les enjeux économiques et écologiques de l’alimentation de demain, qu’en accueillant en ses murs un espace de co-working ouvert aux porteurs de projets, futurs entrepreneurs de l’alimentation. En articulant sa programmation autour des questions de l’alimentation et de la santé, la Cité s’inscrit parfaitement dans la continuité de l’histoire du Grand Hôtel-Dieu, et confirme le positionnement de Lyon comme capitale de la gastronomie pour les prochaines décennies en abordant la gastronomie sous toute ses formes. Elle parle à la fois de la cuisine étoilée et de l’alimentation du quotidien. Elle place au cœur de son projet la réflexion sur les grands enjeux de prévention et de santé liés à l’alimentation. Elle est un lieu d’éducation aux plaisirs du « bien-manger » pour les petits et pour les grands, un lieu d’échanges et d’initiatives autour des thématiques économiques, sociales et écologiques qui sont au cœur de l’actualité. Les six espaces du parcours permanent de la Cité Internationale de la Gastronomie de Lyon portent le message d’une bonne alimentation synonyme de plaisir, valorisant les produits de saison et de qualité, et soutiennent l’idée que le bien-manger ne doit pas être réservé à une petite partie de la population.

Plus d’informations sur https://citegastronomielyon.fr/

Cap sur la Californie. Les tendances food de demain

Dattes de Palm Spring, Impossible Burger, vin orange et kombucha à gogo… Tour d’horizon de la Californie et de ses dernières trouvailles culinaires à rapporter dans nos valises, de Los Angeles à Santa Barbara.Que se passe-t-il sur les tables des Angelinos ? Empire des dernières tendances healthy, des délires culinaires les plus frappés et des coups de cœur à manger qui se brisent en une saison, la Californie est LA destination incontournable pour qui veut découvrir ce qui se cachera bientôt dans nos assiettes européennes… peut-être ! Reportage.

Dattes de Palm Spring, Impossible Burger, vin orange et kombucha à gogo… Tour d’horizon de la Californie et de ses dernières trouvailles culinaires à rapporter dans nos valises, de Los Angeles à Santa Barbara.Que se passe-t-il sur les tables des Angelinos ? Empire des dernières tendances healthy, des délires culinaires les plus frappés et des coups de cœur à manger qui se brisent en une saison, la Californie est LA destination incontournable pour qui veut découvrir ce qui se cachera bientôt dans nos assiettes européennes… peut-être ! Reportage.

American Breakfast

Food trip ou pas, atterrir à Beverly Hills et poser ses bagages au Pink Palace est le meilleur moyen de s’immerger immédiatement. De bon matin, on déambule dans les couloirs de cet hôtel mythique autour duquel le quartier le plus bling de Los Angeles s’est construit au début du siècle dernier. On passe devant le bungalow de Marilyn Monroe et on s’arrête, émue, au Polo Lounge, bar et restaurant mythique où Marlene Dietrich apparut pour la première fois en pantalon, changeant d’un seul coup les mentalités. On finit par s’asseoir sur l’un des tabourets du Fountain Coffee Room pour déguster un véritable «American breakfast» gargantuesque à moins de craquer pour un milkshake préparé dans les règles de l’art.

La cuisine mexicaine des mamas

Après s’être rafraîchi dans l’eau de mer de la piscine du Beverly Hills Hotel, là où fût repérée Raquel Welch, on file chez Gracias Madre. Dans ce temple de la cuisine mexicaine du XXIe siècle version Los Angeles (ici tout est biologique et végan), on s’assoit en terrasse en espérant voir débarquer Jennifer Lopez ou Beyoncé qui y ont leurs habitudes. En attendant les étoiles, on commande des crab cakes à base de cœur de palmier et du guacamole con tortillas, servies chaudes, à se damner. L’après-midi sera mexicaine…

Dattes de Palm Spring et chou-fleur rôti

Retour à Beverly Hills, le quartier mètre étalon du luxe, le temps d’un dîner au Belvedere, le restaurant gastronomique aux multiples récompenses du Peninsula. Dans une charmante cour abritée de la fureur de la ville, il s’agit de choisir sur la carte entre différents grands crus californiens, aux tempéraments bien affirmés, avant d’attaquer les hostilités. Ce soir, c’est un chou-fleur grillé et pané, nouvelle marotte tout droit venue d’Israël. À suivre : une salade aux accents sucrés-salés dont seuls les Américains ont le secret. Qu’on leur demande de nous livrer : ce sont les dattes meedjool, joufflues et caramélisées qui poussent à Palm Spring, l’oasis Art déco. On conclut cette parenthèse de luxe par un dessert violet à l’âme enfantine : un fondant au chocolat, fleurs et glace à la violette. Réjouissant.

Tempeh caramélisé et jus pressé

Il est temps de découvrir une autre des multiples facettes de Los Angeles. Direction Art District où les entrepôts transformés en boutiques de vêtements pour hipsters rivalisent de fresques de street art dernier cri. On s’offre un cours de yoga chez Springs pour mériter notre bowl de patate douce, avocat et bacon de tempeh croustillant. Impossible ensuite de sortir de ce temple de «l’esprit sain dans un corps parfait» sans une bouteille de jus de pastèque et brugnon fraîchement pressés, à garder crânement à la main pour le reste de la journée.

Du pain et du vin

Silver Lake, le nouveau quartier des artistes est en effervescence. Il se chuchote une nouvelle adresse sur toutes les lèvres: Botanica. Dans un décor épuré et cuivré comme il faut, deux journalistes gastronomiques imaginent des assiettes locales, de saison, à arroser, de vins naturels triés sur le volet, de cocktails so chic ou d’un moccha de dattes et chocolat. Salade niçoise revisitée à la vinaigrette L.A, saumon fumé et œuf coulant ou brocolinis et jeunes poireaux rôtis sur un pesto de poivron, les plats sont à la hauteur. En sortant, on s’arrête au rayon épicerie pour s’offrir une belle bouteille et on s’arrête, interdite, devant l’étiquette d’une boule de pain : « Amazing! », souligne cette dernière. Oui, le vrai bon pain à la croûte grillée et à la mie généreuse est un petit luxe ici… À 11 $, on se l’offre !

Le « burger impossible »

Après une pause shopping dans les boutiques de décoration de Silver Lake, il est temps de remonter vers Los Feliz, autre quartier en vue de L.A. Entre un entrepôt de fripes tenu par des vétérans et une boutique de gadgets gothiques, on repère Umami à l’odeur de viande grillée qui s’en échappe. Au royaume du burger, on peut choisir entre un bun aux ribs ou au poulet croustillant mais pour nous ce sera l’Impossible ! Imaginé par une start-up de la Silicon Valley, le tout nouveau Impossible Burger a le look de la viande, l’odeur de la viande et le goût de la viande… Pourtant il est réalisé à partir de protéines de blé, de pomme de terre, d’huile de coco et d’«hémoglobine» de soja. C’est ce dernier ingrédient, l’heme, isolé par des chercheurs d’Impossible Food, qui permet d’imiter la viande à s’en méprendre. Découverte abasourdissante qui mérite d’être creusée. Direction Crossroad, institution en matière de restaurant végétalien haut de gamme. Dans un décor de brasserie new-yorkaise, le talentueux chef Tal Ronen cuisine l’impossible viande en «cigare», sorte de long rouleau de feuille de brick à tremper dans une sauce crémeuse. La garniture a la saveur d’un bœuf braisé… Mais ça n’en est toujours pas. La viande de demain est-elle née ?

Vin orange à Santa Barbara

La cuisine californienne ne peut se départir de son vin. C’est à Santa Barbara que nous allons à sa rencontre. Au bout de l’immense jetée en bois qui fait la fierté de la station balnéaire, on entame un «Urban Wine Trail», sorte de balade-dégustation, chez Deep Sea. Dans ce bar à vins, perché au-dessus de la mer et tenu par une famille de producteurs, on craque sur les étiquettes extraordinaires et on choisit un «rosé of grenache». Des notes de fraises, de cerises et d’épices tout en légèreté. À El Paseo, un passage historique de Santa Barbara qui regroupe de nombreuses caves à vins, la découverte de la soirée est le vin orange. À la carte des grands restaurants de Californie, ce vin ambré est un blanc vinifié comme du rouge, technique qui date de l’Antiquité. Résultat : un vin avec du caractère qui accompagne tout un repas sans fausse note.

Vignes, brocolinis et jackfruit

Décidément, les vins californiens, puissants, avec un degré d’alcool élevé et des arômes très développés, n’ont rien à voir avec leurs homologues français. Direction les portes du désert. Sous un soleil écrasant, les vignes s’étendent à parte de vue autour de la petite ville de Temecula. Armés de grands chapeaux, on se balade de producteur en producteur pour mieux comprendre ce vin. On définit les contours de son secret : du blanc au rouge, en passant par le rosé, le vin californien est subtil mais ne s’embarrasse pas de complexes. Fort, racé, il est aussi multiple que ses vignerons. Ici, chacun est fier de suivre son goût pour proposer son «blend», un mélange aussi personnel qu’un parfum sur-mesure.

Le soir, on cherche Lucky Luke et Billy the Kid dans le centre-ville aux allures de Far West. Chez Public House, on teste le burger au Jackfruit, un fruit venu d’Asie à la mâche très cow boy. Pas convaincus, on lui préfère largement un houmous d’edamame frais et aillé. C’est chez EATque l’on s’attable pour le dessert. La patronne de cette joyeuse cantine, productrice de cinéma reconvertie, a décidé de nourrir tout le monde, des « viandards » aux vegans en passant par les gluten et les sugar free, avec sa cuisine saine et 100% maison. Des salades fraîches, des pizzas généreusement couvertes de brocolinis, encore une fois, et des donuts sans œufs, ni beurre mais à tomber, voilà un «dessert» dont on se souviendra.

Truffes et « ice cream »

Après la chaleur torride de Temecula, direction les hauteurs de Los Angeles. C’est dans le très chic quartier de Bel Air que l’on reprend notre souffle au calme et au frais. Dans l’hôtel éponyme, le chef, passé par le Plazza à Paris, nous réjouit de grillades et de pâtes maison à la truffe d’Australie, moins connue et plus locale que la française. Le lendemain, c’est au Broad, tout nouveau musée d’Art contemporain, qu’on réintègre le rythme de la Cité des anges. Après les toiles format XXL de Murakami, Warhol et Basquiat, on s’offre une glace au Van Leeuwen foodtruck. Encore une fois, chacun choisit sa crémerie : lait de vache ou de coco. Dans tous les cas, le crémeux est à se damner et les parfums, vanille-pâte de cookie ou chocolat-banane, typiquement américains.

« Avocado toast » et raclette « fake »

Impossible de quitter L.A sans passer par Venice Beach… Loin d’être un temple de la gastronomie, ce quartier abrite pourtant Abbot Kinney Bd, où les branchés s’habillent, s’équipent (passez chez Tortoise, spécialisé dans les ustensiles de cuisine japonais), et mangent ! Le repaire du déjeuner est sans conteste possible the Butcher’s Daughteroù les surfeurs trendy avalent sur le pouce un avocado toast, indétrônable classique californien, accompagné d’un chaï latte au lait de coco à tomber.

Le soir, on s’assoit dans le patio du Plant food + Wine Venice pour goûter la raclette végan à la lueur des bougies. Celle-ci arrive brûlante dans son poêlon, accompagnée de généreuses tranches de pain grillé au barbecue, de cornichons et de rondelles de radis. À peine croquer dans la tartine que la raclette, crémeuse et délicate, envahit notre palais…

Décidément, la Californie n’a pas fini d’impressionner nos papilles!

« Artisan de la Truffe » révèle la truffe autrement et simplement

Artisan de la Truffe est né de la volonté de révéler la truffe autrement et simplement. Empreinte d’authenticité et d’élégance, cette marque développe les meilleurs produits pour vous faire partager tout le plaisir de ce tubercule de la gastronomie. Une marque élégante, authentique, moderne et sobre qui propose des « petits luxes » accessibles de manière simple et décomplexée.

Artisan de la Truffe est né de la volonté de révéler la truffe autrement et simplement. Empreinte d’authenticité et d’élégance, cette marque développe les meilleurs produits pour vous faire partager tout le plaisir de ce tubercule de la gastronomie. Une marque élégante, authentique, moderne et sobre qui propose des « petits luxes » accessibles de manière simple et décomplexée.

LA TRUFFE FRAÎCHE

Artisan de la Truffe sélectionne les meilleures truffes fraîches tout au long de l’année. Truffe Noire (Tuber Melanosporum), Truffe blanche (Tuber Magnatum), Truffe d’été (Tuber Aestivum), Truffe Brumale (Tuber Brumale), Truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) ou encore Truffe noire d’Australie… Découvrez toute la richesse de ce tubercule de la gastronomie.

LA DÉGUSTATION

Des lieux de vie à la fois restaurant, comptoirs de dégustation et boutiques avec une offre de produits d’épicerie fine dédiée. Une cuisine ouverte au cœur du lieu. Des dressages épurés. Une carte de dégustation simple, moderne, facile à mettre en œuvre avec des classiques (tagliatelle, risotto, œuf brouillé, croque-monsieur) et des créations de saison (blanquette de veau, thon snacké,…). Une offre en libre-service pour une consommation nomade chic (sandwichs, salades et soupes à la truffe).

L’ÉPICERIE

Retrouvez l’univers Artisan de la Truffe à travers l’ensemble des produits d’épicerie fine, disponibles en boutiques et au sein de nombreuses autres épiceries fines haut de gamme, ainsi qu’une sélection des meilleurs produits frais truffés (fromages, charcuteries…) Une gamme de 90 références packagées,  modernes et pratiques, en libre-service. Des produits frais en vente assistée, sélectionnés avec soin auprès des meilleurs artisans français et italiens. Truffes fraîches entières, produits frais (raviolis, foie gras, boudin, charcuterie, fromages…) au poids.

COMMENT CONSERVER LA TRUFFE FRAÎCHE ?

Au frais pour une durée maximum de 4 à 6 jours, enveloppée dans un linge propre et sec ou un papier absorbant.

COMMENT DÉGUSTER LA TRUFFE FRAÎCHE ?

Râpée, en fines lamelles ou en brisures, sur des plats neutres tels que les pâtes, le riz, les pommes de terre, les œufs ou encore du chèvre frais… Comptez environ 10g de truffe par personne et par plat.

QUEL VIN POUR LA TRUFFE FRAÎCHE ?

La truffe noire se marie particulièrement bien avec le vin rouge, quant à la truffe blanche, nous vous conseillons un vin blanc ou du champagne.

Retrouvez les adresses des restaurants à Paris, Lyon, Hambourg, Tokyo et Hong Kong içi http://www.artisandelatruffeparis.com

Du fromage « So British », sinon rien

Si les restaurants qui servent des sushis sur un tapis roulant n’ont rien d’une nouveauté, on s’est longtemps demandé pourquoi cette merveilleuse technique n’avait pas encore été utilisée dans d’autres domaines de la gastronomie. C’est désormais chose faite. À Londres, un restaurant propose désormais sur un tapis roulant une palette de 25 fromages, sur lesquels vous pourrez jeter votre dévolu comme bon vous semble. Son nom ? Le Cheese Bar, tout simplement.

Oubliez les sushis : voici enfin un restaurant avec des fromages servis sur tapis roulant.

Si les restaurants qui servent des sushis sur un tapis roulant n’ont rien d’une nouveauté, on s’est longtemps demandé pourquoi cette merveilleuse technique n’avait pas encore été utilisée dans d’autres domaines de la gastronomie. C’est désormais chose faite. À Londres, un restaurant propose désormais sur un tapis roulant une palette de 25 fromages, sur lesquels vous pourrez jeter votre dévolu comme bon vous semble. Son nom ? Le Cheese Bar, tout simplement.

Petite précision toutefois pour les plus fervents amateurs de la chose : n’espérez pas y trouver la crème des fromages français ou italiens. Ici, on ne sert que des frometons britanniques – rappelons que nos voisins d’outre-Manche se défendent également très bien dans le cheese game

« Révolution britannique du fromage »

Au menu du tapis roulant : du doddington (une sorte de parmesan), du coolea (une sorte de gouda venu d’Irlande), du cheddar, du mayfield (une sorte d’emmental venu des Cornouailles), du baron bigod (qui rappelle le brie de Meaux), du bix, du young buck (un bleu venu de Belfast) et bien plus encore.

« Notre objectif est de partager notre nourriture avec le plus grand nombre de personnes possibles, tout en informant nos clients de manière informelle sur la qualité des produits britanniques. […] Nous voulons que tout le monde les adopte et participe à notre révolution britannique du fromage », résume Mathew Carver, fondateur du bar et du Cheese Truck, le food-truck à succès qui l’a précédé.

À ceux qui, au restaurant ou à chaque réunion de famille, n’ont d’égard que pour le plateau au fromage qui clôture le repas : votre nouvel eldorado est tout trouvé.

Plus d’informations via https://www.thecheesebar.com

 

 

Quelque part entre Modernité et Tradition

La Maison De Dietrich repose sur une dynastie de visionnaires. Elle débute à Jaegerthal, une vallée au nord de Strasbourg, par un pari fou: en 1684, Johann Dietrich décide d’investir dans les métiers de la forge et frappe toutes ses créations d’un cor de chasse, créant ainsi le premier logo de l’histoire industrielle.

La Maison De Dietrich repose sur une dynastie de visionnaires. Elle débute à Jaegerthal, une vallée au nord de Strasbourg, par un pari fou: en 1684, Johann Dietrich décide d’investir dans les métiers de la forge et frappe toutes ses créations d’un cor de chasse, créant ainsi le premier logo de l’histoire industrielle. La Maison De Dietrich entre dans une nouvelle ère sous la houlette de Jean De Dietrich, l’héritier anobli par Louis XV, puis d’Amélie qui fût la première femme dans l’industrie à intégrer l’importance du design et de l’esthétique dans la production industrielle. Sous cette impulsion décisive, la marque n’a cessé depuis de développer son sens de l’innovation, de l’avant-gardisme et de l’Art de Vivre à la française.

Un savoir-faire

Rares sont les manufactures Françaises qui peuvent se prévaloir de plus de trois cents ans d’histoire, comme la Maison De Dietrich. Depuis sa création à la fin du XVIIe siècle, elle n’a eu de cesse de proposer un ballet ininterrompu de créations, d’innovations et de technologies uniques tels la première cuisinière domestique, le four pyrolyse, le four à vapeur saturée. En 1990, De Dietrich invente les premières tables de cuisson à induction. En 2010, elle crée Piano, la première table induction 100 % zone libre et lance en 2013 l’horiZonechef, qui propose parmi des fonctionnalités novatrices, quatre modes de cuisson différents. Un savoir-faire transmis de génération en génération qui permet d’offrir aujourd’hui un degré d’excellence rarement atteint. Fier de son héritage et de son savoir-faire ancestral, le nouveau design De Dietrich est autant une signature esthétique que le symbole de l’Art de Vivre à la Française.

Les manufactures

Dans ses différentes manufactures situées en France, De Dietrich cultive son amour pour l’excellence et joue sa plus belle partition. Depuis plus de 300 ans, la Maison se distingue par sa virtuosité et son sens de l’orchestration grâce à une capacité d’exécution hors du commun. Créée en 1684, la Maison De Dietrich perpétue cette recherche de perfection à travers une maîtrise parfaite, un savoir-faire d’exception, des gestes précis. Tels des musiciens répétant inlassablement leurs gammes, chacun de nos ingénieurs met un point d’honneur à ce que chaque modèle soit au diapason avec la Réputation séculaire de la marque. De la transformation du fer au développement de la connectique, De Dietrich mène sa partition d’une main de maître afin de concevoir et fabriquer des modèles à la finition parfaite.

L’Art de Vivre à la Française

Symbole de l’Art de Vivre à la française, De Dietrich fait partie du patrimoine de la « cuisine » française. Animée par une recherche constante de perfection et de créativité, la marque a pour vocation de sublimer des matières brutes et nobles et de procurer des émotions pures. Pari réussi pour ce virtuose qui a su réunir pureté du design, innovations et qualité des matériaux. Un savoir-faire unique qui déclenche instantanément le désir. Son partenariat historique avec le chef Etoilé Pierre Gagnaire en est d’ailleurs la parfaite illustration. « Avec De Dietrich, nous partageons la même volonté de transmettre des émotions culinaires. Des gestes les plus simples aux techniques les plus sophistiquées, chacun peut laisser libre cours à sa créativité grâce à des équipements ultra-performants. »

Les innovations

Depuis plus de 300 ans, la Maison De Dietrich n’a eu de cesse d’innover, en alliant une technologie avant-gardiste et une esthétique raffinée pour donner à votre cuisine un caractère exclusif.

Du caddie au repas, quelles sont les habitudes alimentaires des Millennials ?

Les millennials, nés durant les années 80 et 90, succèdent à la génération X en bouleversant les modèles traditionnels. Aujourd’hui ils ont grandi et les 18-34 ans représentent 21 % de la population française, soit 16 millions d’habitants. Un véritable enjeu pour le secteur de la food, puisqu’en 2020 les digital natives représenteront 50 % de la population active (Insee). Ils sont à la fois en quête de sens et pragmatiques, et l’alimentation représente pour eux un moyen d’affirmer une identité ou une appartenance.

Les millennials, nés durant les années 80 et 90, succèdent à la génération X en bouleversant les modèles traditionnels. Aujourd’hui ils ont grandi et les 18-34 ans représentent 21 % de la population française, soit 16 millions d’habitants. Un véritable enjeu pour le secteur de la food, puisqu’en 2020 les digital natives représenteront 50 % de la population active (Insee). Ils sont à la fois en quête de sens et pragmatiques, et l’alimentation représente pour eux un moyen d’affirmer une identité ou une appartenance.

L’agence Dupont Lewis en en partenariat avec la startup Linkfluence a réalisé une étude sur les attentes et revendications alimentaires des millénials. Les jeunes consommateurs de cette génération constituent un véritable challenge pour le secteur de l’alimentation et leurs habitudes de consommation ont ouvert la voie à de nouvelles tendances alimentaires.

Leur attrait pour des saveurs « mondialisées » et leur soif de produits personnalisés adaptés à des régimes spécifiques ont inspiré des évolutions significatives sur la confection de denrées alimentaires. De la même façon, les Millénnials sont sans doute la première génération à ne pas considérer la viande, les produits laitiers ou les œufs comme essentiels.

En outre, l’accroissement rapide de leur pouvoir d’achat a coïncidé avec l’émergence de nouvelles préoccupations liées au bien-être animal et à la pollution plastique, mais également au développement de solutions qui seraient à la fois bénéfiques pour la santé humaine et pour la planète.

Commodité et vie saine, deux concepts qui retiennent toute l’attention des Millénials, et par conséquent la réponse des fabricants, dès lors forcés d’adapter leurs méthodes de production et le choix de leurs ingrédients afin de répondre aux attentes de ces consommateurs.

Les choix sains, autrefois uniquement concentrés sur les calories et la teneur en matière grasse, se sont progressivement tournés vers des produits bio et moins transformés. De plus, les Millénnials ont modifié la manière d’acheter ces produits avec la montée des approvisionnements locaux, des épiceries haut de gamme et des services de livraison de repas.

Parce que le manque de temps et la diversité des modes de vie n’impliquent pas qu’ils soient prêts à opter pour des solutions moins nutritives et de qualité médiocre, les produits prêts à consommer ne devraient faire l’impasse ni sur la santé ou sur le goût, ni sur les préoccupations environnementales. Pour consulter l’étude : www.dupontlewis.com

Millenials : qui sont-ils ?

Outre la catégorisation par date de naissance, les expériences partagées au sein d’un groupe d’individus permettent de mieux définir les frontières d’une génération, ou de développer un sentiment d’appartenance à celle-ci. Millennials, génération Y ou génération du « pourquoi ? », cette génération marque une évolution particulière dans notre culture puisqu’elle regroupe ces enfants ayant grandi avec internet. Le Millennial, hybride, jongle entre virtualité et réalité en développant des comportements qui lui sont propres. Emporté par le phénomène de digitalisation, il aspire à toujours plus d’instantanéité. Le Y veut tout, tout de suite, même en matière d’alimentation.

Les millennials cassent les codes

Convivialité, diversité alimentaire, régularité dans la prise des repas, etc… Voilà comment nous connaissons le modèle alimentaire traditionnel des Français. La génération Y repousse les barrières pour créer son propre paradigme. L’héritage des précédentes générations (X, baby-boomers, …) n’est pas rayé de la carte mais modifié par les évolutions des modes de vie. Les millennials souhaitent davantage optimiser leur temps en adoptant des réflexes pratiques et commodes.

Manger reste bien sûr obligatoire, pour des questions évidentes de survie. Néanmoins, on assiste à une petite révolution spatio-temporelle. La nouvelle génération dissocie ce qu’elle mange, de la manière dont elle le fait. Par exemple, un burger imaginé pour manger sur le pouce sera dégusté autour d’un repas-discussion avec des amis durant plusieurs heures. Les autres activités des millennials, une émission de télévision, une sortie entre amis…, encadrent les repas. Celles-ci permettent de déterminer le lieu ainsi que l’heure pour manger.

Le dessert concurrence l’entrée

L’émergence de nouveaux comportements alimentaires est corrélée avec une recherche de plaisir. On voit se multiplier les invitations à domicile pour un apéro dînatoire. Ceci accompagné d’une volonté d’apprendre à cuisiner qui passe par des cours collaboratifs ou l’achat de kits spécifiques, paniers découvertes conçus pour se faire à manger soi-même et à la maison. Dans ce contexte, on peut s’intéresser à Kweezine, la plateforme de mise en relation au service des expériences culinaires (cours, dégustation, démonstration, …). Envie de tester des recettes ? QuiToque vous livre des kits composés des ingrédients correspondant aux recettes que vous aurez choisis, parmi celles proposées chaque semaine. Enfin pour les curieux, Gourmibox envoie chaque mois à ses abonnés, 5 à 7 produits d’épicerie fine de qualité et 2 recettes à réaliser chez soi.

Terminés les repas en quatre ou cinq services qui n’en finissent plus, la génération Y se contente d’un plat unique. Mais de quoi se compose-t-il ? 20 % des plats sont précédés d’une entrée, 30 % contiennent du fromage, et le petit roi, le dessert qui vient clôturer 67 % des repas. L’apéritif, indétrônable, continu d’accompagner les repas des millennials (Kantar TNS).

Nutrition-santé et locavorisme

« Bien dans son assiette » ou la nouvelle devise des millennials qui sont soucieux d’adopter une nutrition-santé renforcée par des comportements responsables. Une certaine frange de la génération Y privilégie les produits de qualité, bénéfiques pour leur santé d’un point de vue nutritionnel. Ceci passe par une grande consommation de produits sains, bio et végétaux. Étiquetés comme millennials « Label », ils vivent dans de grandes villes et disposent d’un pouvoir d’achat conséquent.

Les digital natives, toujours connectés, deviennent incollables sur les bienfaits d’une alimentation saine et les qualités nutritionnelles des produits. Dans ce contexte, cette génération est attirée par une consommation locale avec un goût prononcé pour les produits régionaux et respectueux de l’environnement (bio, sans gluten, …). Ce lien entre nutrition et durabilité, qui restait difficile à définir, est plus précis aujourd’hui. On voit émerger des applications de mise en relation avec les circuits courts, telles que La Ruche qui dit oui, Mooveat, parties prenantes du développement économique local.

Hédonistes vs écologistes

Attention aux idées reçues, ils ne sont pas tous « bobos écolos ». Parallèlement à l’augmentation des comportements responsables, seul 1 millennial sur 10 passe la porte d’un magasin bio au moins une fois par mois. En effet, l’étude « Millennials et développement durable, une vérité qui bouscule » menée par GreenFlex nous met en garde. Les données alertent sur les risques à considérer la génération Y comme un groupe homogène.

Forts d’une appétence pour l’immédiateté, les millennials scrutent les produits pratiques, rapides et simples à préparer. Sans oublier la gourmandise, les petits plaisirs sucrés se multiplient. La dernière étude, réalisée par Kantar WorldPanel / TNS et ShakeupFactory pour Food is Social, fait ressortir une surconsommation de céréales, biscuits, pâtes à tartiner… Généralement, ils se dirigent vers les marques qu’ils ont connues étant petits.