Les chefs sont de plus en plus nombreux à mettre la main à la terre et à rechausser leurs bottes de jardinier. Des toits de Paris aux enclos urbains, en passant par les potagers champêtres, ces toques éthiques sont bien décidées à ouvrir le nouveau champ des possibles à une gastronomie durable.
Les chefs se mettent au vert. Leur credo ? Revenir à une cuisine «éthicurienne», qui de la binette à l’assiette, résiste aux trompettes d’une mondialisation qui se fout des saisons, n’a que faire des dérives pesticides et dont l’addition kilométrique empeste le CO2. Parmi les porte-drapeaux de cette euphorie potagère, l’hôtel Brach, œuvre de Stark au cœur du XVIe arrondissement parisien. Au sommet de ses 6 étages : un incroyable potager, avec poulailler et vue à 360°. «L’idée était que le chef Adam Bentalha puisse monter avec son sécateur, et mettre, au gré des saisons, deux trois légumes, des herbes, quelques œufs dans son panier», raconte Alexandre Phelip, architecte-paysagiste de ce septième ciel bucolique.
Génération potager: le règne végétal
Dans cette révolution verte, il faut rendre à Alain Passard le César des cuisiniers-jardiniers. Son goût pour la cuisine légumière a donné le feu vert au retour à l’agraire. Alors que le végétal était loin d’être le Graal, le Michelin a vu les étoiles – trois ! – dans les jardinières Arlequin de cette toque horticole. «Je voulais être capable de parler intimement de la moindre racine proposée à mon restaurant l’Arpège. Faire que mes légumes, à l’instar des grands vins, fassent exulter le terroir dans l’assiette» explique ce dernier. Dès 2002, il réhabilite un potager à Fillé-sur-Sarthe. Aujourd’hui, il en possède deux autres dans l’Eure et un verger dans la baie du Mont Saint-Michel. Non seulement l’extension de ces domaines rend l’étoilé de la rue de Varenne totalement autosuffisant, mais dorénavant les Parisiens peuvent profiter des «Paniers d’Alain» à emporter.
Compost & brigade verte
À l’avant-poste des pourfendeurs d’une cuisine hors-sol, Simone Zanoni prône l’exemplarité : «À nous, chefs de palaces, de montrer que le vrai luxe, c’est une tomate cueillie du matin, qui n’a pas besoin d’être calibrée pour être ès qualités. »
Cet engagement gagne aussi les palaces. Pour le George – la table méditerranéenne du George V-, le chef Simone Zanoni a décidé de mettre ses fourneaux au diapason d’un bio système vertueux. Son vert paradis, il l’a trouvé à 15 km de Paris, au Domaine de Madame Elisabeth, à Versailles. Sa fougue italienne a convaincu le département des Yvelines, qui a accepté son potager raisonné sans aucun traitement. Avec Mickaël Duval, le jardinier en chef, ils ont incubé des graines oubliées, mis en terre plus de 2 000 légumes et sous serres 25 citronniers. Sept ruches font aussi le miel de l’hôtel. Mieux, désormais tous les déchets du George, jusqu’au marc de café, sont convertis en compost. Une équipe de 20 personnes en réinsertion, la Brigade Verte, participe aux travaux. Mais c’est celle du restaurant qui réalise la cueillette. «Je me suis rendu compte que la moitié de mes cuisiniers n’avait jamais ramassé une courgette», raconte Simone. «La jeune génération a perdu son lien à la terre. Il est urgent d’ouvrir les yeux, de sortir d’un business model dépassé où des produits mal – et sur – produits finissent pour moitié à la poubelle.»
Terroir, voyage et plante sauvages
Voilà douze ans que l’étoilé Armand Arnal cultive son jardin : 2 hectares de Camargue, à l’orée d’une bergerie devenue le relais de bouche de la Chassagnette. Il y réinvente un rapport au temps, à la terre, au végétal, y récoltant le florilège de ses assiettes. Des fruits et légumes, dont ce pays d’Arles et de cocagne a le secret, et venus d’ailleurs : shiso violet, sauge ananas, piments de Kyoto… des graines rapportées de ses voyages et apprivoisées avec patience. Mais sa cuisine au panier ne s’arrête pas là : «Je m’intéresse aux plantes sauvages qui poussent à la marge. Ces « mauvaises herbes » s’avèrent délicieuses.» On peut multiplier les exemples à l’infini. Loin d’être une passade, qui se pare de vert bio pour attirer le gastro-gogo, cet enracinement culinaire gagne du terrain. (Source: Madame Figaro, 08/2019)
