Chez Balme, la truffe est une histoire de famille.

Chez Balme, la truffe, c’est une histoire de famille qui a commencé il y a plus d’un siècle dans le Vaucluse en plein cœur de la Provence. Pas moins de quatre générations de trufficulteurs se sont succédées, arpentant les terres riches et fertiles du Luberon au Mont-Ventoux, avec pour unique but de vous offrir le meilleur de ce noble et mystérieux mets.

Balme, une histoire deux rencontres

En 2013, Thomas Balme et Mikel Poueyts décident d’associer les richesses de leurs régions d’origine, la truffe provençale et la gastronomie basque, pour créer la Maison Balme.
Aujourd’hui, dégustation après dégustation, test après test, les deux acolytes démocratisent la truffe et son univers auprès d’une nouvelle clientèle avide de nouveaux plaisirs et de découverte.

Thomas – l’héritier

Enfant, quand il n’était pas à l’école, il était dans les truffes : sur les marchés pour aider son oncle ou bien à la maison pour étudier les variétés, les trier, les laver ou même les cuisiner dans la plus pure tradition familiale. Depuis qu’il maîtrise parfaitement l’art de la truffe, il n’a qu’une idée en tête : le transmettre.

Mikel – l’initié

Ami de longue date, Mikel est lui aussi à l’origine de la Maison Balme. Sa culture basque ne l’avait jamais amené à savourer de la truffe, jusqu’à ce que Thomas lui offre ce privilège. Dès cet instant, la magie opère et il prend conscience du fort potentiel de ce produit auprès des gens qui tout comme lui, n’y avait jamais gouté auparavant.

La truffe a longtemps été un mystère quant à sa nature et à son origine. On sait aujourd’hui que c’est un champignon, cousin souterrain de la morille. Sa rareté est liée à la complexité de tous les facteurs nécessaires à son développement : la qualité du sol, les espèces végétales présentes (la truffe s’associe à des arbres “hôtes”), le climat.

C’est poussé par l’envie d’initier les gourmands à la truffe qu’ils ont imaginé des corners. Véritables lieux de vie et d’échange, vous y trouverez les meilleurs produits truffés, à déguster sur place ou à emporter. Biarritz, Paris, Bordeaux, Dax, Bayonne, Anglet et Lyon… Vous trouverez votre bonheur sur chacun de leurs points de vente.

Où les trouver ?

Variétés de truffes

Conservation

Pour que vous puissiez apprécier la truffe à sa juste valeur, il vous faudra la consommer très fraîche. Il ne faut pas oublier que ce champignon est un être vivant fragile dont la durée de conservation peut aller jusqu’à 15 jours entre sa sortie de terre et la dégustation suivant la variété. Nous vous certifions que toutes nos truffes nous sont livrées au maximum 2 jours après avoir été ramassées, garantissant ainsi une fraicheur optimale une fois entre vos mains. Il est conseillé de la conserver au frigo dans un bocal hermétique ou dans un sachet sous-vide, accompagnée d’une feuille de papier absorbant pour capturer l’humidité rendue. Vous pouvez également enfermer votre truffe dans un récipient avec du riz ou des œufs pour les imprégner de son arôme puissant, rendant vos recettes encore plus savoureuses.

Dégustation

Pour être pleinement satisfait de votre plat à la truffe il vous faudra compter au minimum 10g de truffe par personne. Vous pourrez la consommer aussi bien avec des mets froids que chauds, mais vous aurez davantage de plaisir et de saveurs en bouche dans un plat chaud. Cependant, soyez vigilant lors de la cuisson ! En effet la truffe ne doit pas être chauffée au-delà de 80°C au risque de voir ses arômes s’évaporer sous votre nez… Ce produit vous demandera beaucoup de minutie et de rigueur pour exalter au mieux son arôme. N’hésitez pas à préparer vos farces, sauces et autres accompagnements 24h à 48h à l’avance pour que son parfum se diffuse et leurs donne au maximum de saveur. Toutes nos truffes sont originaires de Provence, pays de la Rabasse par excellence, et profitent ainsi d’un terroir et d’un climat singulier et de caractère. C’est pourquoi nous vous conseillons d’accompagner vos plats truffés d’un vin rouge gourmand, aux saveurs marquées et avec une bonne tenue en bouche comme un grand cru côte du Rhône par exemple (Châteauneuf du Pape, St Joseph, Vinsobre, ou Vacqueyras).

Truffes sous vide

La truffe peut être mise sous-vide pour augmenter sa conservation de quelques jours mais n’oubliez surtout pas que c’est un produit fragile qui devra être consommer rapidement au risque de la voir dépérir dans votre réfrigérateur…

Congélation

La truffe est un produit qui se déguste frais mais qui contrairement aux idées reçues se congèle très bien ! Les plus gourmands font même des réserves tout l’hiver pour pouvoir la savourer tout au long de l’année… Il vous suffit de la placer au congélateur dans un bocal hermétique ou dans un sachet sous-vide pour une période n’excédant pas 9 mois. La congélation a tendance à modifier sa texture et à la ramollir une fois décongelée. C’est pourquoi nous vous conseillons de la travailler mi-dégelée. Vous pourrez ainsi en déguster tout au long de l’année.

Le respect des traditions est une valeur primordiale, et c’est sur ce fondement que nous obtenons des produits d’exceptions. La recherche de l’excellence française nous a poussé à élaborer et sélectionner des produits de qualité en collaboration avec des producteurs de notre région, le Sud-Ouest. Nous souhaitons à travers ces collaborations valoriser nos producteurs. Alors régalez-vous, il n’y a plus qu’à !

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